Все, кто не разбирается в грибах, ограничиваются их покупкой в супермаркете. Ведь выращенные под искусственным солнцем шампиньоны и вешенки внушают больше доверия, нежели неведомые природные дары. Но истинные грибники не смогут удовлетвориться вкусом не пропахших хвоей и не умытых утренней росой плодов. Да и отказать себе в лесных прогулках в ясный выходной очень трудно. Поэтому давайте подробнее разберемся во внешних признаках популярных съедобных грибов нашего региона.

Основные характеристики съедобных грибов

Все биологическое и экологическое разнообразие грибов планетарного масштаба просто невозможно охватить. Это одна из крупнейших специфических групп живых организмов, которая стала неотъемлемой частью земных и водных экосистем. Современным ученым известно множество видов грибного царства, но точной цифры на сегодня нет ни в одном научном источнике. В разной литературе видовое количество грибов варьируется от 100 тысяч до 1,5 миллиона. Характерно, что каждый вид подразделяется на классы, порядки, а также имеет тысячи родовых названий и синонимов. Поэтому заблудиться здесь легко так же, как и в лесу.

Знаете ли вы? Самым необычным грибом в мире современники считают плазмодий, который произрастает в средней полосе России. Это творение природы умеет ходить. Правда, передвигается оно со скоростью 1 метр в несколько дней .

Съедобными грибами принято считать те экземпляры, которые разрешены к употреблению в пищу и не несут в себе никаких рисков для человеческого здоровья. От ядовитых лесных плодов они отличаются структурой гименофора, окрасом и формой плодового тела, а также запахом и вкусом. Их особенность заключается в высоких гастрономических свойствах. Ведь не зря же среди грибников бытуют параллельные названия грибов - «растительное мясо» и «лесной белок». Научно доказано, что такие дары природы богаты:

• белками;
• аминокислотами;
• микозой и гликогеном (специфический грибной сахар);
• калием;
• фосфором;
• серой;
• магнием;
• натрием;
• кальцием;
• хлором;
• витаминами (А,С, РР, D, вся группа В);
• ферментами (представлены амилазой, лактазой, оксидазой, зимазой, протеазой, цитазой, которые имеют особое значение, поскольку улучшают усвоение пищи).

Многие виды грибов по своей питательной ценности конкурируют с традиционными для украинского стола картофелем, овощами и фруктами. Их существенным недостатком являются плохо усвояемые оболочки грибных тел. Именно поэтому наибольшую пользу человеческому организму приносят сушеные и размолотые в пыль плоды.

Знаете ли вы? Из всего грибного царства редчайшим экземпляром принято считать гриб Chorioactis geaster, что в переводе обозначает «сигара дьявола». Он в единичных случаях встречается лишь в центральных зонах Техаса и на некоторых островках Японии. Уникальной особенностью этого природного чуда является специфический свист, который раздается, когда гриб выпускает споры .

Советские ученые по пищевым характеристикам грибов разделили съедобную группу на 4 разновидности:

1. Боровики, рыжики и грузди.
2. Подберезовики, подосиновики, дубовики, масленки, волнушки, белянки и шампиньоны.
3. Моховики, валуи, сыроежки, лисички, сморчки и осенние опята.
4. Рядовки, дождевики и другие малоизвестные, редко собираемые экземпляры.

Сегодня эту классификацию считают немного устаревшей. Современные ботаники сходятся на мнении, что деление грибов на пищевые категории неэффективно и в научной литературе подают индивидуальное описание каждого вида. Начинающим грибникам следует усвоить золотое правило «тихой охоты»: один ядовитый гриб способен испортить все лесные трофеи в корзине. Поэтому при обнаружении среди собранного урожая любого несъедобного плода, без сожалений отправляйте все содержимое в мусор. Ведь риски интоксикации ни в какие сравнения не входят с потраченными временем и трудами.

Съедобные грибы: фото и названия

Из всего известного человечеству разнообразия грибов съедобных насчитано лишь несколько тысяч. При этом львиная доля их досталась представителям мясистых микромицетов. Рассмотрим самые популярные виды.

Знаете ли вы? Настоящие грибные гиганты был найдены американцами в 1985 году в штатах Висконсин и Орегон. Первая находка поражала своим 140-килограммовым весом, а вторая - площадью грибницы, которая заняла собой около тысячи гектар .

В ботанической литературе этот лесной трофей обозначается как или (Boletus edulis ). В обиходе его называют правдивцем, дубровником, щираком и беласом.
Разновидность относится к роду Болетовых и считается самой лучшей из всех известных съедобных грибов. В Украине она не редкостна и встречается в период с начала лета до середины осени в лиственных и хвойных лесах. Зачастую боровики можно найти под березами, дубами, грабами, лещиной, елками и соснами.

Характерно, что найти можно как приземистые экземпляры с маленькой шляпкой, так и разлапистые, у которых ножка вчетверо меньше верхней части. Классические вариации боровиков представляют собой:

• шляпку диаметром от 3 до 20 см, полусферической, выпуклой формы бурого цвета с дымчатым или красноватым оттенком (цвет шляпки во многом зависит от места произрастания гриба: под соснами он пурпурно-коричневый, под дубами - каштановый или оливково-зеленый, а под березами - светло-бурый);
• ножку длиной от 4 до 15 см при объеме 2-6 см булавовидной формы, кремового цвета с сероватым или коричневым оттенком;
• сетку белого окраса на верхней части ножки;
• мякоть плотную, сочно-мясистую, белого цвета, которая не меняется при разрезе;
• споры веретенообразные желтовато-оливкового цвета, размером около 15-18 мкм;
• трубчатый слой светлых и зеленоватых тонов (зависит от возраста гриба), который легко отделяется от шапочки;
• запах на месте срезов приятный.

Важно! Боровики часто путают с горчаками. Это несъедобные грибы, которые отличаются розоватыми спорами, черной сеткой на ножке и горькой мякотью.

Стоит взять на заметку, что у истинных белых грибов кожица со шляпки никогда не снимается. В Украине промышленная заготовка этих лесных трофеев осуществляется лишь в Прикарпатье и на Полесье. Они пригодны для употребления в свежем виде, для сушки, консервации, засолки, маринования. Народная медицина советует вводить в рацион беласы при стенокардии, туберкулезе, обморожении, упадке сил и анемии.

Волнушка

Эти трофеи считаются условно-съедобными. В пищу их применяют лишь жители северных регионов земного шара, а европейцы не признают за еду. Ботаники называют эти грибы Lactárius torminósus, а грибники - волнянками, отварухами и краснухами. Они представляют семейство Сыроежковых рода Млечник, бывают розовыми и белыми.

Розовым волнушкам свойственны:

• шляпка диаметром от 4 до 12 см, с глубоким углублением по центру и выпуклыми, опушенными краями, бледно-розового или сероватого оттенка, который темнеет при касании;
• ножка высотой около 3-6 см при диаметре от 1 до 2 см, цилиндрической формы, мощной и упругой структуры со специфическим опушением на бледно-розовой поверхности;
• споры кремового или белого цвета;
• пластинки частые и неширокие, которые всегда перемежаются промежуточными мембранами;
• мякоть плотная и твердая, белого цвета, не меняется при разрезе и характеризуется обильным, острым на вкус, соковыделением.

Важно! Грибникам следует обратить внимание, что волнушкам характерна изменчивость, которая зависит от их возраста. К примеру, шляпки могут менять свой окрас от желто-оранжевого до светло-зеленого, а пластинки - от розоватого до желтого.

Белые волнушки отличаются:

• шляпкой диаметром от 4 до 8 см с белой густо опушенной кожицей (у старых экземпляров ее поверхность более гладкая и желтая);
• ножкой высотой от 2 до 4 см при объеме до 2 см, цилиндрической формы со слабой ворсистостью, плотной структурой и однородной окраской;
• мякотью слабо ароматной, белого цвета, с плотной, но ломкой структурой;
• спорами белого или кремового цвета;
• пластинками узкими и частыми;
• млечным соком белого цвета, который не меняется при взаимодействии с кислородом и характеризуется едкостью.

чаще всего растут группами под березами, на лесных опушках, редко - в хвойных лесах. Собирают их с начала августа до середины осени. Любая готовка требует тщательного замачивания и бланширования. Используют эти грибы для консервации, сушки, соления.

Важно! От других грибов-млечников съедобные волнушки легко отличить ворсистостью на шляпке.

Но в последнем варианте мякоть становится бурого цвета, что смотрится не эстетично. Недоваренные экземпляры токсичны, могут вызывать расстройства пищеварительного тракта и раздражение слизистых оболочек. В соленом виде разрешены к употреблению не раньше, чем через час после засола.

Разновидность тоже представляет семейство Сыроежковых рода Млечников. В научных источниках гриб обозначается Lactárius résimus, а в быту его называют настоящий .
Внешне этот гриб характеризуется:

• шляпкой диаметром от 5 до 20 см воронковидной формы с сильно ворсистыми завернутыми внутрь краями, с мокрой слизистой кожицей молочного или желтоватого цвета;
• ножкой высотой до 7 см при объеме до 5 см, цилиндрической формы, желтоватого оттенка, с гладкой поверхностью и полой внутренностью;
• мякотью твердой белого цвета со специфическим фруктовым запахом;
• спорами желтого оттенка;
• пластинками частыми и широкими, бело-желтыми;
• млечным соком едким на вкус, белого цвета, который в местах срезов меняется на грязно-желтый.

Сезон груздей наступает в период с июля по сентябрь. Для их плодоношения достаточно +8-10 °С на поверхности грунта. Гриб распространен в северной части Евроазиатского континента и считается совершенно непригодным для пищевых целей на Западе. Чаще всего встречается в лиственных и смешанных массивах. В кулинарии используется для засолки. Начинающие грибники могут спутать трофей со скрипицей, белой волнушкой и подгруздком.

Важно! Груздям характерна изменчивость: старые грибы становятся полые внутри, их пластинки желтеют, а на шляпке может появляться бурая пятнистость.

Этот яркий гриб со своеобразной формой встречается на почтовых марках Румынии, Молдовы, Беларуси. Настоящая лисичка (Cantharellus cibarius) представляет род Кантареловых.
Многие ее узнают по:

• шляпке - диаметром от 2,5 до 5 см, которая характеризуется асимметричными выпуклостями на краях и лейкообразным углублением по центру, желтым оттенком и гладкостью поверхности;
• ножке - короткой (до 4 см высотой), гладкой и цельной, по цвету идентичной с шляпкой;
• спорам - их размеры не превышают 9,5 мкм;
• пластинкам - узким, складчатым, ярко-желтой расцветки;
• мякоти - отличается плотностью и эластичностью, белая или слегка желтоватая, с приятным ароматом и вкусовыми качествами.

Опытные грибники подметили, что истинные , даже перезревшие экземпляры, не портит червоточина. Грибы быстро растут во влажной среде, при отсутствии дождей развитие спор приостанавливается. Найти подобные трофеи несложно на территории всей Украины, их сезон стартует с июля и длится по ноябрь. На поиски лучше всего отправляться в покрытые мхом, сырые, но хорошо освещенные, местности со слабым травянистым покрытием.

Важно! Настоящие лисички часто путают с их двойниками. Поэтому при сборе урожая нужно особое внимание обращать на цвет мякоти трофея. У псевдолисичек он желто-оранжевый либо бледно-розовый.

При этом учтите, что на лесных опушках этой разновидности нет. В кулинарии лисички принято употреблять в свежем, маринованном, соленом и сушеном видах. Им свойственны специфический аромат и вкус. Специалисты отмечают, что эта разновидность превышает все известные человечеству грибы по составу каротина, но в больших количествах не рекомендована, поскольку тяжело усваивается в организме.

В научной литературе вешенки параллельно называются устричными грибами (Pleurotus ostreatu) и относятся к хищным разновидностям. Дело в том, что их споры способны парализовать и переваривать живущих в почве нематод. Таким образом организм компенсирует свои потребности в азоте. Помимо того, разновидность считается дереворазрушающей, поскольку растет группами на пнях и стволах ослабленных живых растений, а также на сухостоях.
Найти чаще всего можно на дубах, березах, рябинах, ивах, осинах. Как правило, это густые пучки по 30 и более штук, которые срастаются у основания и образуют многоярусные наросты. Распознать устричные грибы легко по следующим характеристикам:

• шляпка в диаметре достигает около 5-30 см, очень мясистая, округлой ухообразной формы с волнистыми краями (у молодых экземпляров отличается выпуклостью, а в зрелом возрасте становится плоской), гладкой глянцевой поверхностью и нестабильной своеобразной тональностью, что граничит с пепельными, фиолетово-бурыми и выцветшими грязно-желтыми оттенками;
• мицелиальный налет присутствует лишь на кожице грибов, которые произрастают во влажной среде;
• ножка длиной до 5 см и толщиной 0,8-3 см, иногда практически незаметная, плотная, цилиндрического строения;
• пластинки негустые, шириной до 15 мм, вблизи ножки имеют перемычки, их окрас варьируется от белого до желто-серого;
• споры гладкие, бесцветные, удлиненной формы, размером до 13 мкм;
• мякоть с возрастом становится более упругой и теряет сочность, волокнистая, не пахнет, обладает привкусом аниса.

Знаете ли вы? Украинской грибнице из Волыни - Нине Данилюк - в 2000 году удалось найти гигантский боровик, который не помещался в ведре и весил около 3 кг. Его ножка достигала 40 см, а окружность шляпки - 94 см.

В связи с тем, что старым вешенкам свойственна жесткость, в пищу пригодны только молодые грибы, шляпки которых не превышают 10-сантиметрового диаметра. При этом ножки удаляют на всех трофеях. Сезон вешенковой охоты начинается в сентябре и при благоприятных погодных условиях длится до самого Нового года. Эту разновидность в наших широтах ни с чем нельзя спутать, а вот для австралийцев существует риск положить в корзину ядовитый омфалотус.

Это народное название определенной группы грибов, которые произрастают на живой либо отмершей древесине. Они принадлежат к разным семействам и родам, а также отличаются предпочтениями к условиям обитания.
В пищевых целях чаще всего применяются осенние опята (Armillaria mellea), которые представляют семейство Физалакриевых. По разным оценкам ученых, их квалифицируют как условно-съедобные либо вообще несъедобные. К примеру, у западных гурманов опенки не пользуются спросом и считаются малоценным продуктом. А в Восточной Европе - это одни из любимейших трофеев грибников.

Важно! Недоваренные опята вызывают у людей аллергическую реакцию и сильные пищевые расстройства .

Опята легко узнаваемы по внешним признакам. У них:

• шляпка в диаметре развивается до 10 см, характеризуется выпуклостью в молодом возрасте и плоскостью в зрелом, у нее гладкая поверхность и зеленовато-оливковая раскраска;
• ножка сплошная, желто-коричневая, длиной от 8 до 10 см при объеме 2 см, с небольшими хлопьевидными чешуйками;
• пластинки негустые, бело-кремового цвета, с возрастом темнеют до розовато-бурых оттенков;
• споры белые, размером до 6 мкм, имеют форму широкого эллипса;
• мякоть белая, сочная, с приятным ароматом и вкусом, на шляпках плотная и мясистая, а на ножке - волокнистая и грубая.

Сезон опят начинается в конце лета и длится до самого декабря. Особой урожайностью отличаются сентябрь, когда лесные плоды появляются несколькими слоями. Искать трофеи лучше всего в сырых лесных массивах под корой ослабленных деревьев, на пнях, отмерших растениях.
Они любят оставшуюся после рубки древесину березы, вяза, дуба, сосны, ольхи и осины. В особо урожайные годы отмечается ночное свечение пней, которое излучается групповыми наростами опенков. В пищевых целях плоды солят, маринуют, жарят, варят и сушат.

Важно! При сборе опят будьте внимательны. Расцветка их шляпки зависит от грунта, в котором они произрастают. К примеру, те экземпляры, которые появляются на тополе, шелковице и белой акации отличаются медово-желтыми тонами, те, что выросли из бузины - темно-серые, из хвойных культур - пурпурно-бурые, а из дуба - коричневые. Часто съедобные опенки путают с ложными. Поэтому в корзину нужно класть лишь те плоды, у которых на ножке имеется кольцо.

Большинство грибников отдают предпочтение зеленым моховикам (Xerócomus subtomentósus), которые являются самыми распространенными в своем роде. Некоторые ботаники их зачисляют к боровикам.
Этим плодам свойственны:

• шляпка с максимальным диаметром до 16 см, подушковидной выпуклостью, бархатистой поверхностью и дымчато-оливковой расцветкой;
• ножка цилиндрической формы, высотой до 10 см и толщиной до 2 см, с волокнистой темно-коричневой сеточкой;
• споры бурого оттенка, размером до 12 мкм;
• мякоть снежно-белая, при контакте с кислородом может приобретать незначительную синеву.

На охоту за этой разновидностью следует отправляться в лиственные и смешанные лесные массивы. также растут по окраинам дорог, но для употребления в пищу такие экземпляры не рекомендованы. Период плодоношения длится с конца весны до глубокой осени. Собранный урожай лучше всего съесть в свежеприготовленном виде. При сушке он становится черным.

Знаете ли вы? Хоть мухоморы считаются очень ядовитыми, но токсичных веществ в них намного меньше, чем в бледной поганке. К примеру, для получения смертельной концентрации грибного яда нужно съесть 4 кг мухоморов. А одной поганки вполне достаточно, чтобы отравились 4 человека .

Среди съедобных разновидностей маслят пользуются популярностью белые, болотные, желтые, Боллини, лиственничные виды. В наших широтах особой популярностью пользуется последняя вариация.
Ей характерны:

• шляпка до 15 см в диаметре, выпуклой формы, с голой клейкой поверхностью лимонно-желтого либо насыщенного желто-оранжевого цвета;
• ножка до 12 см высотой и 3 см шириной, булавовидной формы, с зернисто-сетчатыми фрагментами вверху, а также кольцом, ее окрас в точности соответствует тональности шляпки;
• споры гладкие, бледно-желтые, эллипсовидной формы, размером до 10 мкм;
• мякоть желтая с лимонным оттенком, под кожурой буроватая, мягкая, сочная с твердыми волокнами, у старых грибов срезы немного розовеют.

Сезон длится с июля по сентябрь. Вид очень распространен в странах Северного полушария. Чаще всего встречается группами в лиственных лесах, где кислая и обогащенная почва. В кулинарии эти лесные трофеи используют для приготовления супов, жарки, засолки, маринования.

Знаете ли вы? Самыми дорогостоящими грибами в мире считаются трюфели. Во Франции цена за килограмм этого деликатеса никогда не опускается ниже 2 тысяч евро .

В народе этот гриб еще называют черноголовиком и . В ботанической литературе он обозначается как Léccinum scábrum и представляет род Обабок.
Его узнают по:

• шляпке со специфической окраской, которая варьируется от белой до серо-черной;
• ножке булавовидной формы, с продолговатыми темными и светлыми чешуйками;
• мякоти белого цвета, которая не меняется при контакте с кислородом.

Вкуснее молодые экземпляры. Найти их можно летом и осенью в березовых чащах. Они пригодны для жарки, варки, маринования и сушки.

Представляет семейство и начисляет около полусотни видов. Большинство из них считаются съедобными. У некоторых разновидностей отмечается горьковатое послевкусие, которое теряется при тщательном предварительном вымачивании и варке лесных даров.
Из всего грибного царства сыроежки выделяются:

• шляпкой шаровидной или распростертой (у некоторых экземпляров может быть в виде воронки), с завернутыми рубчатыми краями, сухой кожицей разного окраса;
• ножкой цилиндрической формы, с полой или плотной структурой, белого цвета либо цветной;
• пластинками частыми, ломкими, желтоватого цвета;
• спорами белых и темно-желтых тонов;
• мякотью губчатой и очень хрупкой, белого цвета у молодых грибов и темного, а также красноватого - у старых.

Важно! Сыроежки с едкой жгучей мякотью ядовиты. Небольшой кусочек сырого плода может спровоцировать сильное раздражение слизистых оболочек, рвоту и головокружение .

Плодоношение у этих представителей рода Обабок начинается в начале лета и длится до середины сентября. Встречаются они чаще всего во влажных местностях под тенистыми деревьями. Редко подобный трофей можно найти в хвойных лесах. Подосиновики пользуются популярностью на территории России, Эстонии, Латвии, Беларуси, в Западной Европе и Северной Америке.
Признаками этого лесного плода являются:

• шляпка полусферической формы, окружностью до 25 см, с голой либо ворсистой поверхностью бело-розового цвета (иногда встречаются экземпляры с бурым, синеватым и зеленоватым оттенками кожуры);
• ножка булавовидной формы, высокая, белая с буро-серыми чешуйками, которые появляются со временем;
• споры коричневого цвета;
• трубчатый слой бело-желтый либо серо-бурый;
• мякоть сочная и мясистая, белого либо желтого цвета, иногда бывает сине-зеленой, при контакте с кислородом очень скоро приобретает синеватый оттенок, после чего чернеет (в ножке становится лиловой).

чаще всего собирают для маринадов, сушки, а также для жарки и варки.

Знаете ли вы? Научно доказано, что грибы существовали около 400 миллионов лет тому назад. А это значит, что они появились раньше динозавров. Как и папоротники, эти дары природы были одними из древнейших обитателей земного шара. Более того, их споры смогли тысячелетиями приспосабливаться к новым условиям, до сегодня сохранив все древние виды.

Эти съедобные представители рода Сыроежковых покорили всех грибников своим специфическим вкусом. В обиходе их называют ридз или , а в научной литературе - Lactarius deliciosus.
За урожаем следует отправляться в период с августа по октябрь. Зачастую такие трофеи находятся во влажных лесных местностях. В Украине - это Полесье и Прикарпатье. Признаками рыжиков считаются:

• шляпка диаметром от 3 до 12 см, лейкообразной формы, клейкая на ощупь, серо-оранжевого цвета, с четкими концентрическими полосками;
• пластинки насыщенно-оранжевые, при касании начинают зеленеть;
• споры бородавчатые, размером до 7 мкм;
• ножка очень плотная, по цвету с точностью соответствует шляпке, в длину достигает до 7 см, а в объеме - до 2,5 см, с возрастом становится полой;
• мякоть желтая в шляпке и белая в ножке, при взаимодействии с кислородом места срезов зеленеют;
• млечный сок пурпурно-оранжевый (через несколько часов становится грязно-зеленым), обладает приятным запахом и вкусом.

В кулинарии рыжики варят, жарят, солят.

Знаете ли вы? В составе рыжиков обнаружен природный антибиотик лактариовиолин .

Во Франции называют абсолютно все грибы. Поэтому лингвисты склонны думать, что славянское название целого рода организмов из семейства Агариковых имеет французское происхождение.
Шампиньоны имеют:

• шляпку массивную и плотную, полусферической формы, которая с возрастом становится плоской, белого или темно-коричневого цвета, диаметром до 20 см;
• пластинки изначально белые, которые с возрастом сереют;
• ножку высотой до 5 см, плотную, булавообразную, всегда имеющую одно- либо двухслойное кольцо;
• мякоть, которая бывает всевозможных оттенков белого цвета, при воздействии кислорода становится желто-красной, сочной, с ярко выраженным грибным запахом.

В природе различают около 200 видов шампиньонов. Но все они развиваются лишь на обогащенном органическими веществами субстрате. Их также можно найти на муравейниках, отмершей коре. Характерно, что некоторые грибы могут расти только в лесу, другие - исключительно среди трав, третьи - в пустынных зонах.

Важно! Собирая шампиньоны, обращайте внимание на их пластинки. Это единственный важный признак, по которому их можно отличить от ядовитых представителей рода Аманитовых. У последних эта часть на протяжении всей жизни остается неизменно белой либо лимонной .

В природе Евроазиатского континента наблюдается небольшое видовое разнообразие таких трофеев. Грибникам следует остерегаться лишь желтокожих (Agaricus xanthodermus) и пестрых (Agaricus meleagris) шампиньонов. Все остальные виды нетоксичны. Их даже массово культивируют в промышленных масштабах.

Внешне эти плоды очень непривлекательны, но по своим вкусовым качествам они считаются ценным деликатесом. В быту называют «земляным сердцем», поскольку они могут располагаться под землей на полуметровой глубине. А еще это «черные алмазы кулинарии». Ботаники относят трюфели к отдельному роду сумчатых грибов с подземным мясистым и сочным плодовым телом. В кулинарии наиболее ценятся итальянский, перигорский и зимний виды.
В основном, они растут в дубовых и буковых лесах Южной Франции и Северной Италии. В Европе для «тихой охоты» используют специально обученных собак и свиней. Опытные грибники советуют обращать внимание на мушек - в местах, где они роятся, под листвой наверняка найдется земляное сердце.

Распознать ценнейший плод можно по таким признакам:

• плодовое тело картофелевидное, диаметром от 2,5 до 8 см, со слабым приятным запахом и большими пирамидальными выступами диаметром до 10 мм, оливково-черного цвета;
• мякоть белая либо желто-бурая с четкими светлыми прожилками, на вкус напоминает жареные семечки подсолнуха или орешки;
• споры эллипсоидной формы, развиваются лишь в гумусном субстрате.

Трюфели образуют микоризу с корневищами дуба, граба, лещины, бука. С 1808 года их культивируют в промышленных целях.

Знаете ли вы? Согласно статистическим данным, в мире ежегодно сокращается урожай трюфелей. В среднем, он не превышает 50 тонн.

Это вид съедобных грибов из рода Лентинула. Они очень широко распространены на территории Восточной Азии. Получили свое название благодаря произрастанию на каштанниках. В переводе с японского слово обозначает «каштанниковый гриб». В кулинарии его используют в японской, китайской, корейской, вьетнамской и тайской кухнях как деликатесную специю. В восточной медицине также существует много рецептов лечения этими плодами.
В быту гриб еще называют дубовым, зимним, черным. Характерно, что на мировом рынке шиитаке считается вторым важным грибом, который культивируется в промышленности. Вырастить деликатес вполне реально и в климатических условиях Украины. Для этого важно обзавестись искусственным грибным субстратом.

При сборе шиитаке нужно ориентироваться на следующие характеристики гриба:

• шляпка полусферической формы, диаметром до 29 см, с сухой бархатистой кожицей кофейного либо буро-коричневого цвета;
• пластинки белые, тонкие и густые, у молодых экземпляров защищены мембранным покрытием, при сдавливании становятся темно-коричневыми;
• ножка волокнистая, цилиндрической формы, высотой до 20 см и толщиной до 1,5 см, с ровной светло-коричневой поверхностью;
• споры эллипсоидной формы белого цвета;
• мякоть плотная, мясистая, сочная, кремового либо белоснежного цвета, с приятным ароматом и ярко выраженным специфическим вкусом.

Знаете ли вы? Повышенный интерес к шиитаке на мировом рынке обусловлен его противоопухолевым действием. Главным потребителем этого деликатеса считается Япония, которая ежегодно импортирует около 2 тыс. тонн продукта.

Гриб принадлежит к семейству Болетовых. В быту его называют синяк, поддубник, грязно-бурый. Период плодоношения начинается с июля и длится до глубокой осени. Самым урожайным считается август. На поиски следует отправляться в лесные массивы, где есть дубы, грабы, буки, березы. также предпочитают известковый грунт и хорошо освещенные местности. Об этих лесных плодах знают на Кавказе, в Европе и на Дальнем Востоке.
Приметами гриба являются:

• шляпка диаметром от 5 до 20 см, полукруглой формы, с оливково-коричневой бархатистой кожицей, которая при касании темнеет;
• мякоть плотная, без запаха, с неострым вкусом, желтого цвета (у основания ножки пурпурная);
• пластинки желтые, длиной около 2,5-3 см, зеленого либо оливкового цвета;
• ножка булавовидная, высотой до 15 см при объеме до 6 см, желто-оранжевого оттенка;
• споры оливково-бурые, гладкие, веретенообразные.

Опытные грибники советуют обращать внимание на расцветку шляпки дубовиков. Она сильно изменчива и может варьироваться между красными, желтыми, бурыми, коричневыми и оливковыми тонами. Эти плоды считаются условно-съедобными. Их заготавливают для маринадов и сушки.

Важно! Если съесть недоваренный либо сырой дубовик, может возникнуть сильное отравление. Категорически противопоказано совмещать этот продукт любой степени кулинарной обработки с алкогольными напитками.

Съедобные разновидности этих плодов в обязательном порядке должны проходить тщательное отваривание. От ядовитых экземпляров они отличаются яркой окраской и не слишком терпким запахом. Чаще всего используют для начинки в пироги, а также употребляют в свежеприготовленном виде.
Опытные грибники советуют отправляться «на тихую охоту» с начала июля до второй половины октября. Для улучшения вкусовых качеств говорушек в пищу используются лишь шляпки молодых плодов. Узнать их можно по:

• шляпке колоколообразной окружностью до 22 см, с подогнутыми краями и бугорком посередине, гладкой поверхностью матового или рыжего окраса;
• ножке высотой до 15 см, с плотной структурой, цилиндрической формы и соответствующей шляпке цветовой гамме (у основания бывают более темные оттенки);
• пластинкам средней густоты коричневого цвета;
• мякоти мясистой, сухой, со слабо выраженным миндальным ароматом, белого цвета, который не меняется на срезах.

Важно! Обращайте внимание на кожицу шляпки говорушки. У ядовитых плодов на ней всегда имеется характерный мучнистый налет.

Многие начинающие грибники всегда впечатляются внешним видом головачей. Эти трофеи очень выгодно выделяются на фоне своих собратьев за счет внушительных размеров и форм.
У них:

• плодовое тело больших размеров, в диаметре может развиваться до 20 см, нестандартной булавовидной формы, что с трудом вписывается в общепринятые представления о грибах;
• ножка также может достигать 20 см в высоту, бывает больше или меньше шляпки, по цвету гармонирует с верхушкой;
• мякоть рыхлая, белого окраса.

Для кулинарных целей пригодны лишь молодые плоды, которые отличаются светлыми оттенками плодового тела. С возрастом шляпка темнеет, и на ней появляются трещины. Собрать урожай головачей можно в любом лесном массиве. Некоторые молодые грибы очень сходны с дождевиками. Но такая путаница не опасна для здоровья, поскольку обе разновидности съедобны. Грибной сезон начинается со второй декады июля и длится до самых холодов. Собранные трофеи лучше засушить.

Знаете ли вы? Грибы могут выживать на высоте 30 тысяч метров над уровнем моря, выдерживать радиоактивное облучение и давление в 8 атмосфер. Они также легко приживаются даже на поверхности серной кислоты .

Является представителем рода Боровиков. В быту именуется как желтожебрик или желтый боровик. Очень распространен в Полесье, Прикарпатье и в Западной Европе. Считается теплолюбивой разновидностью Болетовых. Его можно найти в дубовых, грабовых, буковых посадках с повышенной влажностью воздуха и глинистым субстратом.
Внешне гриб характеризуется:

• шляпкой диаметром от 5 до 20 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится плоской, с гладкой матовой поверхностью глинистого окраса;
• мякотью тяжелой, с плотной структурой, белой либо светло-желтой расцветки, которая не меняется при разрезе, с приятным, немного сладковатым вкусом и специфическим запахом, напоминающим йодоформ;
• ножкой с шероховатой поверхностью, высотой до 16 см, объемом до 6 см, булавовидной формы, без сетки;
• трубчатым слоем размером до 3 см, желтым в раннем возрасте и оливково-лимонным - в зрелом;
• спорами желто-оливковой расцветки, размером до 6 мкм, веретенообразными и гладкими.

Полубелые грибы часто заготавливают для приготовления маринадов, сушки. Важно перед употреблением хорошенько отварить собранный урожай - тогда исчезает неприятный запах.

Знаете ли вы? В истории грибов был запечатлен факт, когда швейцарские грибники случайно наткнулись на огромный трофей, который рос тысячу лет. Этот гигантский опенок имел размеры 800 м в длину и 500 м в ширину, а его грибница занимала 35 гектаров площади местного национального парка в городе Офенпасс.

Основные правила сбора грибов

Грибная охота имеет свои риски. Чтобы им не подвергаться, нужно отчетливо понимать, что крайне важно уметь собирать грибы и разбираться в их разновидностях.
Для безопасного сбора урожая лесных трофеев нужно следовать таким правилам:

1. На поиски отправляться в экологически чистые зоны, подальше от шумных автомобильных трасс и производственных активов.
2. Никогда не класть в корзину экземпляры, в которых вы не уверены. В таком случае лучше обратиться за помощью к опытным грибникам.
3. Ни в коем случае не снимать пробы с сырых плодов.
4. Во время «тихой охоты» минимизировать касание рук к ротовой полости и лицу.
5. Не брать грибы, у которых имеется белое клубневидное образование у основания.
6. Сравнивать найденные трофеи с их токсичными двойниками.
7. Визуально оценивать весь плод: ножку, пластинки, шляпку, мякоть.
8. Не оттягивать готовку собранного урожая. Лучше сразу осуществить запланированную обработку, ведь с каждым часом грибы теряют свою ценность.
9. Никогда не употреблять в пищу воду, в которой отваривались грибы. В ней может быть множество токсических веществ.
10. Удалять поврежденные червоточиной экземпляры, а также те, которые имеют любые повреждения.
11. В лукошко грибника должны попадать только молодые плоды.
12. Все трофеи нужно срезать, а не вырывать.
13. Лучшим временем для «тихой охоты» считается раннее утро.
14. Если отправляетесь за грибами с детьми, не упускайте их из вида и заранее объясните малышам о потенциальной опасности лесных даров.

Знаете ли вы? Мягкие шляпки грибов могут пробиться сквозь асфальт, бетон, мрамор и железо.

Видео: правила сбора грибов

О грибном отравлении свидетельствуют:

• тошнота;
• рвота;
• головная боль;
• спазмы в животе;
• диарея (до 15 раз в сутки);
• ослабленное сердцебиение;
• галлюцинации;
• похолодевшие конечности.

Подобная симптоматика может возникнуть на протяжении полутора-двух часов после грибной пищи. При интоксикации важно не терять времени. Нужно немедленно вызвать скорую помощь и обеспечить пострадавшему обильное питье. Разрешается пить холодную воду или холодный крепкий чай. Рекомендуется принять таблетки активированного угля либо «Энтеросгель».
Не помешает также до приезда врача очистить желудочно-кишечный тракт с помощью клизмы и промывания желудка (выпивают около 2 литров слабого раствора марганцовки для вызывания рвоты). Улучшение состояния при адекватном лечении наступает через сутки. Во время «тихой охоты» не теряйте бдительности, внимательно осматривайте трофеи и, если возникают сомнения в их съедобности, лучше не берите их с собой.

Видео: отравления грибами

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

67 раз уже
помогла

Съедобные и ядовитые грибы

Многие грибы употребляются людьми в пищу в качестве вкусного и питательного продукта. В плодовых телах грибов много воды и широкий набор органических и минеральных веществ. Большую часть сухого вещества грибов составляют белки и азотистые соединения, в том числе грибная клетчатка. Основа этого азотсодержащего полисахарида – фунгин (мицетин), вещество, аналогичное хитину, из которого состоят покровы насекомых и панцири ракообразных. Естественно, грибная клетчатка усваивается с трудом, что несколько снижает питательную ценность грибов.

Обилие белков в грибах объясняет не только распространенное их название – лесное мясо, но и способ использования: грибы действительно употребляют вместо мяса, а не как замену овощей. Углеводов в грибах примерно в два раза меньше, чем белков, и этим они отличаются от зелёных растений, которым свойственно обратное соотношение. Существенной особенностью углеводного состава макромицетов является наличие специфического грибного сахара микозы и полное отсутствие крахмала, вместо которого в клетках грибов накапливается гликоген.

Съедобные грибы богаты витаминами. В их плодовых телах обнаружены витамины А, В 1 , В 2 , С, D и РР. Витамина А особенно много в лисичках и рыжиках; здесь он представлен каротином (провитамином А), который и окрашивает эти грибы в яркий цвет. По содержанию тиамина (витамина В 1) многие грибы не уступают зерновым продуктам. Никотиновой кислоты (витамина РР) в грибах примерно столько, сколько в печени.

По наличию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам. В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора (почти столько же, сколько и в рыбе), натрия, кальция, железа. В грибах имеются цинк, медь, фтор и другие микроэлементы, правда, не выше нормы, обычной для растительных продуктов.

Исследования биохимического состава грибов показали, что многие из них являются источниками биологически активных и лекарственных веществ. Известно, что некоторые грибы применяются в народной медицине. К настоящему времени выделено свыше 40 биологически активных веществ, содержащихся в грибах.

Некоторые съедобные грибы (например, шампиньоны) разводят в заброшенных шахтах и пещерах, погребах и сараях.

Однако, среди макромицетов известен целый ряд ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать отравление. Это, прежде всего, мухоморы и поганки, ложные опята и др. Надёжных методов отличить съедобные и ядовитые грибы не существует; часто они входят в состав одного и того же семейства, поэтому следует собирать только те грибы, в которых вы уверены. Большинство съедобных и ядовитых грибов относятся к сумчатым и базидиальным грибам.

Отравление могут вызвать и условно съедобные грибы – сморчки и строчки, непроваренные свинушки, непросоленые волнушки, белянки и другие грибы с едким вкусом. Причиной отравления могут служить и переросшие плодовые тела, в которых накопились продукты распада. Грибной яд опасен тем, что его действие проявляется лишь через 12–24 часов после отравления, когда нейтрализовать его практически невозможно.

В случае отравления необходимо уложить больного в постель, можно дать ему грелку и крепкий чай. Желудок следует очистить, выпив воду с содой. После этого необходимо срочно вызвать врача.

Чтобы собрать съедобные грибы, необязательно ждать конца лета. Многие аппетитные виды населяют лес с июня, а особенно ранние – уже с весны. Знание видов некоторых съедобных грибов поможет отличить их от опасных.

Грибы, которые появляются раньше всех, при правильном приготовлении не менее вкусны, чем собранные летом и осенью. Главное, различить их с ядовитыми видами, тоже растущими сразу после схода снега.

Сморчки

Они появляются на участках, хорошо прогретых лучами солнца. Их шляпка усеяна складками и углублениями, что придает сморчку морщинистый вид. Гриб имеет несколько распространенных разновидностей, поэтому форма шляпки может отличаться : быть грушеобразной, вытянутой, конической.

Подабрикосовик

Научное название – розовопластинник щитовидный . Имеет коричневую ножку и шляпку. Диаметр последней составляет от 1 до 10 см. Приятная на вкус белая мякоть традиционно используется в консервировании. Растет в садах и диких рощах с абрикосом.

Подабрикосовик

Вешенки

Растут в подвешенном состоянии на пнях, крепясь к ним тонкой ножкой. Окраска шляпки, нередко вырастающей до 30 см в диаметре, варьируется от белоснежной до бурой. Вешенки обычно образуют целые стайки, что облегчает их сбор.

Луговые опята

Это тонкие пластинчатые грибы , появляющиеся в мае на полянах и опушках в виде «ведьминых колец». Диаметр каштановой шляпки совсем невелик: менее 4 см.

Шампиньоны

Эти ценные обитатели леса появляются в середине мая в регионах с теплым климатом, выбирая хорошо освещенные открытые пространства. Шаровидная шляпка окрашена в белый, а ножка может иметь бежевые оттенки. Широко применяется в кулинарии, в том числе и для приготовления изысканных блюд.

Галерея: съедобные грибы (25 фото)

Подберезовики

Повсеместно появляются в конце мая. Это , любящий солнце. Подберезовики растут обычно «семейками» вокруг деревьев. Их полусферическая шляпка может быть и белой, и темно-коричневой в зависимости от возраста находки. Важно различить подберезовик и : последний имеет жгучий привкус с горчинкой и розовый слой спор, тогда как у подберезовиков споры серые.

Подберезовики

Маслята

Появляются одновременно с подберезовиками, но отдают предпочтения сосновым лесам. Отличительный признак масленка – это коричневая шляпка, покрытая липкой пленкой.

Как собирать грибы (видео)

Летние съедобные грибы

Летом растут и , к которым присоединяются новые. Заядлые любители тихой охоты ходят в лес с самого июня, а в августе, на который приходится пик плодоношения, к ним присоединяются все остальные.

Белый гриб

Первое место в списке летних видов занимает, конечно, белый. Это очень ценный вид, потому что он обладает не только превосходным вкусом, но и целительными свойствами: в составе есть вещества, убивающие бактерии.

Внешний вид «белого» сложно спутать с другими : мясистая шляпа, окрашенная в теплые оттенки коричневого, розового или вовсе белого цвета, крепится на пухлой ножке. Мякоть обладает приятным вкусом и ароматом.

За свои положительные свойства его называют «королем грибов». Отыскать «белый» можно в лесах с березами и соснами, на открытых участках. Но сам гриб предпочитает оставаться в тени, прячась под упавшими деревьями или густой травой.

Белый гриб

Моховик

Растет в лесах, в которых есть дубы или сосны . На первый взгляд моховик напоминает масленок, но поверхность бурой или оливковой шляпки у него сухая и имеющая бархатистую структуру. Их диаметр не превышает 10 см, но в благоприятной обстановке эта цифра может стать больше.

Сыроежка

Это небольшой и очень хрупкий гриб, повсеместно произрастающий в большом количестве. Окраска шляпок бывает самая разнообразная: желтая, розовая, лиловая, белая. Белая мякоть, легко ломающаяся при надавливании, сладкая на вкус. Сыроежки растут до глубокой осени преимущественно в низинах любого леса, и нетребовательны к почве . Несмотря на название, : обжарить в панировке, отварить, добавить в суп и картошку, или засолить на зиму.

Сыроежка

Горькушки

Растут большими “семьями” в хорошо увлажненных местах смешанного и хвойного леса. Этот пластинчатый гриб не превышает 10 см в диаметре. Его шляпка у молодой горькушки почти плоская, со временем превращается в воронковидную. И ножка, и кожица окрашена в кирпичный цвет. Мякоть, как и у сыроежек, хрупкая; при повреждении из нее может появляться белый сок.

Лисички

Это любимые многими грибы, составляющие отличный дуэт с картошкой при жарке. Появляются в июне среди мха в березовых либо сосновых лесах.

Лисички растут плотным ковром или ярко-желтого цвета (за что и получили название). Воронкообразная шляпка имеет волнистую окантовку. Приятная особенность гриба – он практически всегда нетронут червями.

Разновидности съедобных грибов (видео)

Съедобные грибы осени

Начало сентября можно назвать самым результативным временем для , когда в лесу растут самые разнообразные виды: начиная подберезовиками, появившимися в мае, и заканчивая осенними грибами.

Опята

Пожалуй, самыми любимыми обитателями грибного царства, появляющимися осенью, являются опята (их еще называют опенки). Некоторые разновидности начинают расти уже в конце лета.

Опята никогда не растут поодиночке: они «атакуют» пни, бревна и даже здоровые деревья целыми колониями. В одной семье может быть до 100 штук. Поэтому собирать их легко и быстро.

Опята являются шляпочными грибами бурого и рыжего цвета . Диаметр коричневой шляпки, темнеющей к середине, от 2 до 10 см. Это грибы, приятные на запах и вкус, поэтому из используют для приготовления пищи практически в любом виде. Особенно вкусны миниатюрные молодые опята с ножками, замаринованные в пряном рассоле.

Рядовки

Многочисленное семейство, представители которых растут стройными рядками в сосновых или смешанных лесах. Иногда могут образовывать кольцеобразные колонии. Имеют много видов, большинство из которых съедобны. Но есть и ядовитые рядовки.

Это грибы среднего размера (диаметр в среднем составляет 5–13 см), шляпки которого окрашены различными цветами. Их форма изменяется с течением времени: старые экземпляры обычно почти плоские, с шишечкой прсередине; молодые же могут быть конусообразными.

Мокруха

Это съедобный вид, который часто путают с поганками. Его шляпка обычно покрыта слизью, но может быть и сухая. Есть разные виды мокрухи, например, еловая и розовая.

Как отличить съедобные грибы от несъедобных

Задача любителя тихой охоты – не только найти грибы, но и отличить съедобные от несъедобных и даже ядовитых. В этом помогают знания и практический опыт. Легче всего избежать ошибки, зная особенности видов. Но есть все же и общие правила, позволяющие определить, насколько гриб безопасен для здоровья.

Съедобные грибы

Они обладают следующими свойствами:

• приятный “съедобный” запах;
• низ шляпки покрыт трубчатым слоем;
• их облюбовали жучки или черви;
• кожица шляпки характерна по цвету для своего вида.

Есть общие правила, позволяющие определить, насколько гриб безопасен для здоровья

Несъедобные грибы

Если есть сомнение в пригодности для употребления находки в пищу, то ее лучше оставить, когда гриб:

• имеет необычный или яркий цвет;
• от него исходит резкий и неприятный запах;
• на поверхности нет вредителей;
• срез приобретает неестественный цвет;
• нет трубчатого слоя под шляпкой.

Многообразие видов не позволяет вывести аксиому, как определить по внешнему виду – опасен гриб или нет. Они успешно маскируются друг под друга и почти не отличаются. Поэтому главное правило всех грибников гласит: “Не уверен – не бери”.

Главное правило всех грибников гласит: Не уверен – не бери

Какие грибы появляются самыми первыми

Первыми обычно появляются из-под земли маленького размера. Они тонкие, хрупкие и ничем не примечательные; растут буквально всюду: в лесах, парках и на лужайках вместе с первой травой.

Самые первые съедобные сморчки покажутся чуть позже, примерно с середины апреля в условиях средней полосы.

Значение съедобных грибов в питании человека

Грибы широко используют в кулинарии . Их вкус и запах определяют экстрактивные и ароматические вещества. Продукт используют преимущественно после термической обработки: как дополнение к овощным и мясным блюдам, салатам и закускам. Сушеные шляпки и ножки добавляют в супы для придания им характерного привкуса и аромата. Еще один распространенный способ приготовления – консервирование, при котором добавляют пряные специи и растения.

Далеко не все грибы годятся в ароматный суп или жареную картошку: некоторые из них считаются лишь условно съедобными, другие и вовсе ядовитыми — случайное попадание такого в организм может привести не только к страшнейшему отравлению, но даже к смерти. Ищите в справке Sputnik, как отличить съедобные грибы от ложных или ядовитых.

Узнать в лесу мухомор с красной шляпкой и знакомыми белыми крапинками совсем не сложно — почти так же легко обмануться ложным боровиком или лисичкой, не зная главных правил их отличия от съедобных.

Общие отличия ядовитых грибов от съедобных

Однозначных признаков немного, однако иногда их знание может оказаться весьма полезным. Первое отличие ядовитого гриба — характерная вольва, обрамляющая ножку снизу: создается ощущение, что гриб растет в своеобразном горшочке. А значимая черта грибов, которые можно употреблять в пищу (за исключением сатанинского), — шляпка с губчатой структурой.

Еще ядовитые экземпляры часто утолщаются к самому основанию, а также имеют оливковый или даже немного перламутровый отлив. Некоторые ядовитые грибы имеют вполне различимый запах технического спирта. А вот утверждение, что насекомые избегают ядовитых грибов, скорее миф.

Отличие съедобных грибов от ложных двойников

Отличить настоящий боровик (или белый гриб) от ложного можно по типичному для его шляпки цвету: он всегда носит бежевую, никогда — красную или коричневую. А если отломить от нее кусочек, мякоть ядовитого гриба поменяет оттенок, а у настоящего останется неизменной. Желчный гриб тоже похож на боровик, отличим лишь рисунком на верхней части — черной или темно-серой сеткой.

Довольно непросто отличить съедобные опята от ложных: грибы растут группами и даже места выбирают идентичные — пеньки или выступившие на поверхность земли корни. Характерный признак съедобного опенка — "юбочка", которая переходит из шляпки в ножку — такой никогда нет у ложного. Выдать "обманщика" может и сама шляпка: она лишена "чешуек", к тому же ложный опенок ярче и пахнет неприятно.

Особенно осторожным стоит быть, собирая лисички. Ложную и съедобную лисички различают главным образом по краю шляпки — он должен быть словно гофрированным. Другое отличие — цвет, но его удобнее всего оценивать в сравнении, положив на одну ладонь гарантированно съедобный гриб: ложная лисичка будет ярко-красной или оранжевой, в то время как лисичка, которая годится в пищу, будет скорее бледно-розовой или бледно-оранжевой. Некоторые знатоки утверждают, что из надломленной ложной лисички выделяется белый сок.

Настоящие маслята от ложных грибов отличает породившая название "масляная", липкая кожица на шляпке. Чаще всего это заметно в сырости, однако и в сухую погоду шляпка съедобного масленка будет блестящей, кожицу удастся легко снять ножом, получится даже немного растянуть. Ложные маслята распознают, отламывая кусочек шляпки и наблюдая за мякотью: она приобретет красный или синий оттенок. Похожий на масленок ядовитый перечный гриб имеет желтовато-кремовую мякоть, а ножка его сужается к основанию.

Очень важно в лесу уметь различить крайне токсичную бледную поганку. Неопытный грибник запросто может спутать ее с лесным шампиньоном, вместе с тем у него гладкая и круглая шляпка, белая или серая, есть пленка у основания ножки, а пластинки под шляпкой темнеют от прикосновения. Кроме того, поганки растут в лиственных лесах, а лесные шампиньоны — на освещенных солнцем опушках, вдоль дорог и вблизи болот.

Как распознать ядовитые грибы во время приготовления

Условно съедобные грибы допустимо употреблять в пищу после долгой термической обработки: варить не меньше 45 минут, после — промыть горячей водой и лишь потом приступать к приготовлению. К категории таких относятся грузди, сморчки и опята, которые принято собирать осенью.

Однако пагубное воздействие на человеческий организм ядовитых грибов термообработка не нейтрализует. Некоторые грибы можно обеззаразить кипячением в растворе с добавлением уксуса и соли, однако поганка после этого не станет менее токсична.

Зато считается, что их можно опознать в процессе приготовления народными методами. Например, если в процессе варки положить в кастрюлю серебряную ложку, она должна потемнеть, а добавленные в нее лук и чеснок — стать бурыми. Некоторые хозяйки проверяют грибы молоком: оно сворачивается при взаимодействии с ядом.

Любую упомянутую реакцию в отдельных случаях могут вызвать и вещества, содержащиеся в неядовитых грибах, так что достоверного способа выявить ядовитый гриб в процессе приготовления нет. Sputnik рекомендует во время сбора грибов обращать внимание на отличительные признаки ложных и собирать только съедобные.

Все знатоки ратуют за то, что класть в корзину нужно лишь те грибы, которые нисколько не заставляют сомневаться в их съедобности. Будучи новичком, лучше обратиться за помощью в этом вопросе к опытным поклонникам "тихой охоты" — похвастаться перед ними урожаем и убедиться, что в нем отсутствуют ядовитые грибы.

Практически все грибники знают, что бывают съедобные и несъедобные, а также ядовитые грибы, способные вызвать отравление человека. Несъедобные виды грибов являются слаботоксичными грибами, которые по определенным причинам не используются в пищевых целях. Список таких видов достаточно обширный.

Особенности несъедобных грибов

Описание и название многих несъедобных видов известно большинству опытных любителей тихой охоты, но начинающим грибникам бывает очень непросто определить степень несъедобности гриба , а также отличить несъедобные разновидности и съедобные виды.

• истинно несъедобными являются разновидности, обладающие неприятным запахом или горьким, жгучим и отталкивающим вкусом, не устраняемыми в процессе термической обработки;
• некоторые виды грибов являются несъедобными на определенных стадиях развития;
• не используются в пищевых целях плодовые тела, обладающие пробковой, кожистой или деревянистой консистенцией.

К категории несъедобных грибов принято относить потенциально съедобные виды, которые произрастают на непривлекательных субстратах, включая навоз или экскременты. Также не используются для приготовления грибных блюд плодовые тела многих грибов из семейства миценовые, негниючниковые, крепидотовые, рядовковые, строфариевые, гнездовковые, гетеробазидиальные и сумчатые, что обусловлено слишком маленькими размерами и посредственным вкусом.

Распространённые несъедобные виды грибов

Следует отметить, что несъедобные разновидности не способны представлять выраженную угрозу здоровью и жизни человека, но могут испортить вкус грибного блюда, поэтому важно различать, какие виды относятся этой категории. Различить такие грибы неопытным грибникам позволит специальная таблица.

Название вида	Латынь	Ареал распространения	Причина несъедобности
Боровик несъедобный	Boletus calopus	Хвойные, дубовые и широколиственныелеса с кислыми песчаными почвами, под дубами на территории скверов и парков	Слишком горький вкус мякоти
Груздь золотисто-жёлтый	Lactarius chrysorrheus	Произрастает одиночно или небольшими группами в лиственных лесных зонах
Жёлчный гриб	Tylopilus felleus	Чаще плодовые тела вырастают одиночно или небольшими группами на кислых и плодородных грунтах хвойных лесов	Горечь мякоти усиливается в процессе термической обработки
Ложнодождевик обыкновенный	Scleroderma citrinum	На почве или гниющей древесине в лесах, молодых посадках, на лугах и полях, на обочинах дорог и опушках лесополосы	Плодовое тело плотное и кожистое, усеянное коричневатыми чешуйками или рельефными бородавками
Млечник острейший	Lactarius acerrimus	В широколиственных лесных зонах под дубами	Очень резкий и неприятный перечный вкус
Навозник домашний	Coprinellus domesticus	Произрастает группами на мёртвой древесине и пнях лиственных деревьев	Неприятный внешний вид и вкус мякоти
Паутинник обманчивый	Cortinarius decipiens	Произрастает в хвойных и лиственных лесных зонах	Пищевого значения не имеет
Маслёнок перечный	Chalciporus piperatus	Наиболее часто встречается в хвойных лесах, где образует микоризу с сосной	Имеет очень острый и перечный вкус
	Phellinus igniarius	Очаговое поражение живой и погибшей древесины, пней и сухостоя	Ткани плодового тела очень твёрдые, деревянистого типа
Сыроежка жгучеедкая	Russula emetica	Образует микоризу с деревьями в хвойных и лиственных лесах	Несъедобен за счет горькой мякоти
Плютей скудный	Pluteus exiguus	Отмершие остатки древесины лиственных деревьев	Пищевого значения не имеет
Говорушка чашевидная	Clitocybe diatreta	Неплодородные и песчаные почвы в сосновых и березовых лесах	Может содержать мускарин или мускариноподобные компоненты

Отличия несъедобных двойников

Абсолютное внешнее сходство несъедобных грибов-двойников со съедобными видами очевидно только на первый взгляд. Ближайшее рассмотрение плодовых тел позволяет распознать ряд отличий, которыми такие виды отличаются:

• или ложный белый , обладает выраженной внешней схожестью с боровиком, но в отличие от своего «благородного» собрата имеет розовым трубчатым слоем и краснеющей шляпкой;
• ложный подберёзовик в отличие от настоящего, по мере роста и развития приобретает выраженный розоватый оттенок трубчатого слоя, а нижняя часть ножки обычно имеет достаточно внушительное утолщение;
• встречается в наших лесах достаточно редко и обладает характерным, очень ярко выраженным утолщением в нижней части ножки, которая погружена в почву или хвойный подстил;
• ложные лисички имеют круглую воронковидную шляпку с ровными краями и характерное красновато-оранжевое, с медным оттенком окрашивание;

• категория включает в себя представителей нескольких видов, которые произрастают на древесине, а наиболее известные ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный имеют выраженное окрашивание, отразившееся в названии;
• бледная поганка очень напоминает шампиньон и некоторые , поэтому следует обращать внимание на бледно-зелёное окрашивание шляпки и наличие кольца на ножке ядовитого двойника.

Большинство несъедобных видов имеет очень заметное яйцевидное утолщение в корневой части ножки. Кроме всего прочего, существует несколько очень распространённых заблуждений относительно определения съедобности грибов.

Нужно помнить, что многие несъедобные виды имеют вполне приятный грибной аромат, а плодовое тело может быть обглодано улитками и слизнями. Также важно отметить, что отравление могут вызвать не только несъедобные и потенциально опасные разновидности грибов, но и вполне съедобные виды, плодовые тела которых переросли или испорчены червями и другими личинками насекомых.

Как различить съедобные грибы от ложных (видео)

Признаки отравления

Несмотря на то, что большинство несъедобных видов не вызывают отравлений, в некоторых случаях может наблюдаться реакция, схожая с отравлением, котораяобусловлена индивидуальными особенностями организма. Основные симптомы грибного отравления следующие:

• отравление такими неправильно приготовленными ранневесенними грибами, как строчки и сморчки, наступает примерно через шесть часов и сопровождается болями в желудке, тошнотой, неукротимой рвотой, сильной головной болью и общим ослаблением организма. Именно по причине возможного отравления плодовые тела строчков и сморчков необходимо предварительно отваривать два раза в течение десяти-пятнадцати минут;
• грибы из группы бледной поганки содержат такие яды, как фаллоидин и аманитин, не разрушаемые в процессе термической обработки. Результатом отравления могут стать сильные боли в животе, частая диарея и неукротимая рвота, появление сильной жажды и судорожного состояния;

• плодовые тела грибов, относящихся к роду иноцибе и клитоцибе, содержат яды, представленные мускарином, микоатропином и мушиным ядом, которые вызывают тошноту, частую рвоту, диарею, боли в животе, обильное потоотделение, усиленное слюноотделение и выраженное слезотечение;
• ложные опята, а также жгучие млечники и сыроежки чаще всего вызывают относительно сильное кишечное расстройство, сопровождающееся не сильно выраженными симптомами интоксикации организма.

Также отравление вызывают старые или не сразу подвергшиеся обработке плодовые тела съедобных грибов.

Первая помощь

Любые отравления особенно опасны для детей, лиц пожилого возраста, беременных или кормящих женщин, а также страдающих аллергическими реакциями. В этом случае пострадавшего необходимо как можно быстрее доставить в медицинское учреждение. К мероприятиям первой доврачебной помощи можно отнести:

• промыть желудок водой комнатной температуры с добавлением соды или нескольких кристаллов марганцовокислого калия;
• принять несколько таблеток активированного угля из расчёта 1 таблетка на 10 кг веса;
• применять препараты, снижающие риск обезвоживания в случае неукротимой рвоты и многократной диареи.

Бледная поганка: характеристика (видео)

Необходимо взять за правило осуществлять сбор только хорошо известных грибов, в съедобности которых есть уверенность, что позволит свести риск получения отравления к минимальных значениям.