В сосновых и смешанных лесах, среди мха или лиственно-хвойной подстилки можно обнаружить целые группы малоизвестных пластинчатых грибов под названием рядовка. Эти грибы, относящиеся к семейству Рядовковых, просто поражают разнообразием цвета шляпок: белые, пепельные, коричневые, желто-фиолетовые, темно-фиолетовые, с зеленым или серебристым отливом. Сезон сбора этих лесных обитателей открывает майская рядовка, а вот настоящий бум приходится на сентябрь, когда грибы эти обнаруживаются сразу целыми семействами. Причем самым популярным и наиболее вкусным грибочком считается фиолетовая рядовка. Чем еще примечателен гриб рядовка, рецепты и свойства этих эукариотических организмов рассмотрим в данной публикации.

Состав рядовок

Нужно заметить, что грибы эти, в отличие от многих других, обладают целым рядом необходимых человеческому организму минералов: цинком, медью, марганцем, а также важными для человека витаминами, например, витамином B2 (рибофлавином) и витамином B1 (тиамином). Кроме того, эти грибочки славятся своими антибактериальными свойствами.

Применение рядовок

Как и любые другие грибы, рядовки годны для любого вида обработки. Их можно отваривать, жарить, солить, тушить и, конечно же, мариновать. В пищу пригодны даже грибы, которые оттаяли после осенних заморозков. Главное не забыть очистить шляпку от пленки перед приготовлением. А для приготовления их достаточно опустить в воду и варить на протяжении 20 минут в подсоленной воде.

Особенностью этих грибочков является их запах, который очень напоминает аромат парфюмерии. Из-за этой особенности рядовки не рекомендуют смешивать в блюде с другими грибами. Однако некоторые любители грибов наоборот, кладут рядовки к другим дарам леса, чтобы придать всей грибной массе особый насыщенный аромат. Что характерно, по вкусу рядовка очень напоминает отварное мясо. Наверное, именно поэтому рядовку фиолетовую частенько используют для приготовления грибной икры. Кроме того, в жареном или отварном виде это они станут отличной основой к омлету или оригинальным гарниром мясным блюдам.

Грибникам на заметку

Кстати, в лесу нередко встречается гриб, очень напоминающий фиолетовую рядовку, однако с паутинкой вуали на пластинках. Это совершенно несъедобный фиолетовый паутинник, которого стоит избегать.

Противопоказания рядовки

Нужно предупредить, что грибы сами по себе являются тяжелой пищей. Рядовка в этом плане может вызвать желудочное расстройство, а потому злоупотреблять таким лакомством не стоит.

Рецепт рядовки маринованной

Ингредиенты:

• фиолетовые рядовки – 1 кг;
• сахар и соль – по 2 ст.л.;
• уксусная эссенция (70%) – 1 ст.л.;
• уксус (6%) – 1 ст.л.;
• лист лавровый – 3 шт;
• гвоздика – 3 бутона;
• перец горошком – 4 шт;
• корица – на кончике ножа.

Почистив и хорошо вымыв грибочки, их нужно опустить в кастрюлю с водой, а затем довести до кипения. Варить их необходимо около 30–40 минут, после чего откинуть на тарелку. Налив в кастрюлю 1 литр холодной воды нужно вскипятить ее, после чего добавить: лавровый лист, гвоздику, перец горошком, сахар и соль, а также уксус. После того, как содержимое кастрюли вновь закипит, следует варить маринад 15 минут. Сняв кастрюлю с огня, в маринад нужно добавить ложку уксусной эссенции и разлить по баночкам с предварительно разложенными в них грибочками. Остается лишь накрыть крышками и закатать.

Зная, чем отличаются от других замечательные грибы рядовка, рецепты и свойства этих даров леса, вы всегда найдете, каким кулинарным изыском порадовать своих родных и близких. Приятного вам аппетита!

Во многих лесах России, среди листвы и мха, можно встретить пластинчатый гриб-рядовку. Эти грибы растут многочисленными группами, но среди грибников они пользуются не очень большой популярностью. В народе фиолетовую рядовку часто называют синеножкой.

Существует более ста видов этих пластинчатых. Они отличаются цветом шляпки и размерами. Существуют не только фиолетовые рядовки, но и зелёные, коричневые, белые, пепельные, с серебристым и зеленоватым отливом. Стоит помнить, что не все пластинчатые этого вида пригодны для употребления в пищу. Более десятка видов считаются ядовитыми, а более тридцати не причинят вред здоровью, но не съедобные, как и гриб валуй. Поэтому, как и с любым другим грибом, с рядовкой нужно быть очень осторожным. Грибы и грибные блюда противопоказаны для детей младше 10-12 лет.

Подготовка и приготовление грибов рядовки

Перед тем как готовить синеножки их нужно тщательно помыть и обработать. Для этого нужно:

• Убрать траву и листву со шляпок и обрезать нижнюю часть ножек грибов.
• Промыть большим количеством воды. Воду сменить не менее трёх раз.
• Залить водой рядовки и оставить минимум на 6 часов для того, чтобы из грибов вышли все червячки и насекомые.

Как убрать горечь из грибов

Для того чтобы грибы не горчили, их нужно правильно обработать. Для этого рядовки проваривают в воде с уксусом (на 1 литр воды следует взять 1 столовую ложку уксуса). При этом лучше используют эмалированную кастрюлю. Проваривают грибы 15 минут и сливают воду. Затем грибы опять заливают водой и снова варят 15 минут. Опять сливают и проваривают 15 минут в воде с уксусом. Порезанную на 2 половины луковицу бросают к грибам и варят ещё 10 минут. После обработки грибочки можно засолить, замариновать или пожарить.

Рецепт маринованных рядовок

Существует множество рецептов приготовления рядовки фиолетовой. Но как правило, хозяйки готовят грибочки именно на зиму. Обычно, их маринуют.

Проваренные синеножки раскладывают в заранее простерелизованные банки и заливают маринадом. Для того чтобы сделать маринад потребуется:

Все ингридиенты соединяют и варят около 10 минут. Нужно помнить, что уксус в маринад заливают в последнюю очередь. Затем банки с грибами и маринадом накрывают металлическими крышками и стерилизуют банки 30 минут. Потом, банки закрывают капроновыми крышками, банки остужают и хранят в подвале или холодильнике.

Как солить фиолетовые рядовки

Помимо маринования, синеножки хороши и на засолку. Но процесс засолки отличается от маринования. Солёные грибочки будут готовы только через 6-8 недель. И срок их хранения тоже ограничен. Не рекомендуется употреблять грибы, засоленные больше одного года назад.

Для того чтобы засолить рядовки нужно:

• Подготовленные грибы.
• Листья хрена.
• Перец горошком.
• Соль.

Банки следует простерелизовать. На дно подготовленных банок выкладывается хрен. Затем слоями выкладываются синеножки. Каждый слой щедро пересыпается солью и чесноком. Банки плотно закручиваются и хранятся в прохладном тёмном месте.

Жареные синеножки

Этой необычной закуской можно удивить гостей , а также украсить праздничный стол. Продуктов и усилий для этой закуски нужно минимум. Понадобится:

• Грибы рядовки.
• Подсолнечное масло.
• Соль.

Синеножки пожарить на сковороде в масле 1,5 часа. Масло периодически подливать. В процессе жарки грибы следует солить и соли не жалеть. Поле обжарки, рядовку сложить в подготовленную стеклянную тару, залить растительным маслом и плотно закрыть крышками.

Рецепт запечённых в духовке синеножек

Оригинальное блюдо получится если эти грибочки запечь в духовке. Побаловать родных и близких можно запеканкой из макарон с рядовками. Чтобы приготовить это блюдо нужно:

Обработанные синеножки порезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до румяности. Уменьшить огонь, добавить лук, нарезанный мелким кубиком, и жарить ещё 10 минут. Отваренную до готовности вермишель отправить в сковороду к грибам и луку и хорошо перемешать. Форму смазать сливочным маслом, присыпать панировочными сухарями и выложить массу из сковороды на подготовленный противень. Духовку нагреть до 180 градусов. Форму с макаронами и грибами поставить в разогретую духовку и запекать 30-40 минут. Подавая блюдо, посыпать зеленью и, по желанию, тёртым на мелкой тёрке сыром.

Приготовление грибочков рядовки не занимает много времени и сил. Справится с этим сможет даже молодая неопытная хозяйка. Это хорошая практика в приготовлении грибных деликатесов и блюд из них. Со временем, у каждой хозяйки, которая имеет дело с грибами, появляются свои секреты как приготовить грибы рядовки.

1. Только что собранные лесные рядовки выложить из корзины на газетку, очистить от песка и грязи.
2. Удалить с рядовок червоточины и потемневшие участки мякоти на ножках и шляпках с помощью ножа.
3. Если грибы особенно загрязнены лесным мусором, со шляпок рядовок снять кожицу, которая легко удаляется ножом.
4. Подготовленные грибы тщательно промыть под холодной проточной водой.
5. В кастрюлю налить холодную воду, добавить соль (из расчета на 1 килограмм грибов 1 столовая ложка соли и 1 литр воды), четверть чайной ложки лимонной кислоты, и довести воду до кипения.
6. Положить рядовки в кипящую воду и варить 20 минут на среднем огне, под крышкой.
7. Через 10 минут после начала варки, следует добавить 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист и, по желанию, 2 бутона сухой гвоздики.
8. Воду слить, рядовки выложить в дуршлаг, остудить и использовать по назначению.

Фкуснофакты

- К семейству рядовковых относятся около 2500 видов грибов. Грибы называются "рядовки" потому, что растут они очень скученно, чаще всего рядами. Самое широкое распространение получили серые рядовки (в некоторых районах их называют "мышатами" или "сериками"), и фиолетовые рядовки.

Рядовки - не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки - небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба - с фиолетовым оттенком.

- Среда рядовок - умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом "паутинником»" такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой "вуали-паутинке", которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

- Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.

Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

Можно отваривать и подмороженные рядовки , отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

Отварные или обжаренные рядовки - прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.

- Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера - они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Для приготовления рядовки солёной не нужно много специй, только чеснок, перец и соль.

Приготовление:

1. Помытые под проточной водой грибы залейте 2 л воды, добавьте 1 ст. л. соли, и варите 30 минут после закипания.
2. Отваренные рядовки промойте холодной водой.
3. Два зубка чеснока нарежьте тонкими пластинками. Смешайте 20 г соли с 0,5 ч. л. молотого чёрного перца.
4. Накладывайте рядовку в чистую банку или пластиковую ёмкость, пересыпая солью с перцем и пластинками чеснока. Добавьте 2 лавровые листа.
5. Сверху на грибы положите пластиковую крышку и поставьте груз. Уберите в холодильник.

Через 7 дней солёные рядовки будут готовы. Они получаются очень вкусными и хрустящими, хорошо подходят к варёному или жареному картофелю.

Рядовка маринованная

Маринованные грибы хорошо сохраняют форму после длительной варки благодаря плотной мякоти, их приятно есть. В маринад, кроме указанных специй, можно добавить ещё чеснок и зонтики укропа.

Продукты:

• рядовка – 1 кг;
• соль – 45 г;
• сахар – 40 г;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 10 шт.;
• уксус 6% – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Промойте рядовку от мусора и земли. В кастрюлю с водой положите грибы, варите 30 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте.
2. Приготовьте маринад – добавьте в воду сахар, соль, лавровый лист и перец, доведите до кипения, и положите варёные рядовки.
3. Варите на медленном огне, снимая пену, около 30 минут. В конце добавьте уксус, переложите грибы в стерилизованную банку, залейте маринадом в котором они варились, и плотно укупорьте.

После остывания консервации, уберите её на хранение в прохладное место. Есть такие грибы можно на следующий день после приготовления

Описание рядовки фиолетовой

Рядовка фиолетовая растёт в хвойных и смешанных лесах на опавшей хвое и листве, её можно встретить в садах на компостных кучах. Сезон сбора начинается в августе и заканчивается в декабре. Грибная мякоть плотная светло-фиолетовая или кремовая с приятным анисовым вкусом и ароматом.

Полушаровидная ярко-фиолетовая шляпка молодых грибов по мере роста приобретает распростёртую или вдавленную форму и буроватый оттенок. Диаметр шляпки от 6 до 15 см. Ножка цилиндрическая до 10 см высотой и до 3 см толщиной немного утолщена у основания.

Из рядовки можно приготовить на зиму замечательные заготовки – замариновать или посолить с чесноком и перцем.

С наступлением грибного сезона возникает необходимость в том, чтобы сохранить собранный урожай. Сделать это можно разными способами – засолить или замариновать грибы, сделать из них закуску, готовую к употреблению. Среди даров леса, которые подходят для зимних заготовок особый интерес вызывают рядовки – съедобные и условно-съедобные грибы, отличающиеся специфическим вкусом и большим разнообразием видов. Важно убедиться, что приготовление будет производиться именно из нетоксичного вида рядовок!

Среди даров леса, которые подходят для зимних заготовок особый интерес вызывают рядовки

Этот вид грибов отлично подходит для засолки. По классической технологии можно создать вкусное и ароматное блюдо, которое станет отличной закуской, ингредиентом для салата или дополнением к гарниру.

Для приготовления рядовок в количестве 10 кг дополнительно потребуется:

• Соль поваренная – 400 г;
• Хрен (листья) – по вкусу;
• Листья черной смородины – 3-4 шт на банку;
• Лавровый лист – 2-4 на банку;
• Чеснок свежий (зубчики цельные) – 2-5 на банку.

Специи выбираются по вкусу, но важно учитывать, что и сами грибы обладают немного острым привкусом.

Приготовление будет производиться следующим образом:

1. Грибы обязательно почистить, промыть, замочить в чистой воде на 40-50 минут;
2. Подготовить емкость, чтобы положить в нее рядовки ножками вверх;
3. Затем в простерилизованные банки положить приправы и зелень (листья), посолить, положить грибы, опять посолить, сверху закрыть листьями.

Если позволяет объем, то можно поставить груз, если нет, то банки следует закатать, после чего поставить в прохладное место. Закуска будет готова через 45 дней.

Супермаринад для грибов (видео)

Маринованные рядовки на зиму

В домашних условиях можно приготовить нежные и ароматные рядовки, которые будут отлично храниться всю зиму. Готовить их также не сложно, поэтому порадовать домашних отличной закуской могут все, кто любит грибы.

Потребуются следующие ингредиенты:

• Синеножки (рядовки) – 3 кг;
• Перец душистый – 10 горошин на 1 банку;
• Соль – 40 г (количество варьируется, зависит от вкусовых предпочтений);
• Лимонная кислота – 3-5 г;
• Черный перец (молотый) – 4-5 г;
• Зубчики чеснока – 8 шт.

В домашних условиях можно приготовить нежные и ароматные рядовки, которые будут отлично храниться всю зиму

Процесс приготовления блюда:

1. Очистить грибы от грязи, можно немного вымочить;
2. Нарезать их на небольшие кусочки;
3. Чеснок очистить и измельчить;
4. В емкость налить воду и поместить рядовки для того чтобы отварить (процесс продолжается 30 минут);
5. После завершения процесса варки грибы требуется еще раз промыть;
6. Добавить к ним все необходимые специи;
7. Варить еще 30 минут;
8. В конце добавить лимонную кислоту и чеснок.

Разложить в банки и закатать железными крышками. Рецепт маринования достаточно простой, закуска получается ароматная, подавать ее можно так же в качестве самостоятельного блюда, которое обладает высокими питательными свойствами.

Как готовить фиолетовые рядовки

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки. Их можно приготовить путем соления или маринования. Блюдо получается вкусным, а его аромат имеет нотки фруктовых запахов, что делает закуску изысканной. Наибольшей популярностью пользуются рецепты грибных паштетов, для приготовления которых потребуется:

• Грибы – 1 кг;
• Лук репчатый (белый или желтый) – 2 шт;
• Чесночные зубчики – 4-5 шт;
• Масло растительное – 25 мл;
• Перец молотый черный, соль – по вкусу.

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Рядовки фиолетовые промыть, почистить и еще раз промыть в холодной воде;
2. Отварить их, воду посолить;
3. Лук почистить, мелко порезать, обжарить до готовности, затем добавить к нему отварные грибы;
4. Все компоненты тушить на медленном огне полчаса;
5. Чеснок измельчить и добавить к овощам за 5 минут до конца тушения;
6. Остудить, пропустить через блендер;
7. Получившуюся смесь еще раз обжарить – 10 минут;
8. Разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт приготовления серых рядовок

Серая рядовка – распространенный вид гриба, поэтому знать рецепт их приготовления необходимо всем, кто любит «тихую охоту». Их можно засолить или замариновать – в любом случае закуска получится аппетитной и ароматной.

Для приготовления потребуется:

• Вода – 1 л;
• Соль (для изысканности можно использовать морскую)– 20 г;
• Сахарный песок – 15 г;
• Лавровый лист – 2 шт;
• Грибы – 1,5 кг;
• Уксус классический (6-9%) – 30 мл;
• Душистый горошек – 10 шт;
• Гвоздика – 2 шт (бутоны сушеные);
• Чеснок – 3-4 зубчика;
• Черная смородина (листья) – 4 шт;
• Укроп (зонтики) – 3 шт.

Серая рядовка – распространенный вид гриба

Процесс приготовления несложен:

1. Дары леса почистить и ошпарить, после чего еще 1 раз промыть в холодной воде;
2. В емкость (глубокую кастрюлю или широкий таз) налить воду, поместить в нее грибы, поставить на средний нагрев;
3. Добавить в воду соль и сахар из расчета на 1 л жидкости 20 г соли и 10 г сахарного песка;
4. Довести до кипения и варить еще 20-25 минут;
5. Простерилизовать банки (лучше заранее);
6. Разложить в них грибы (не плотно);
7. Добавить уксус и все имеющиеся специи по вкусу (дольки чеснока лучше всего положить сверху);
8. Закатать железными крышками, остудить.

Для хранения поставить в холодильник или любое другое прохладное место.

Как мариновать синеножки на зиму

Синеножки можно не только солить, но и мариновать.

Для этого необходимо иметь в наличии следующие ингредиенты:

• Грибы – 1 кг;
• Лавровый лист 3-4 шт;
• Перец черный – 10 шт (горошек);
• Вода – 0,7 л;
• Уксус (9%) – 30 мл;
• Соль столовая – 30 г;
• Сахарный песок – 15 г.

Процесс маринования:

1. Синеножки следует вымыть, почистить, отварить в течение получаса;
2. Простерилизовать банки (лучше всего использовать небольшие по 0,5-1 л);
3. Положить в них перец горошком и лавровые листья (в каждую по 1-2 шт);
4. Положить в банки грибы (не плотно, но и не свободно);
5. Приготовить маринад из воды, уксуса, соли и сахара (кипятить 10 минут);
6. Влить горячий маринад в банки;
7. Закрутить железными крышками, поставить остывать.

Процесс хранения проводится в холодильнике, употребить блюдо можно уже через 30-35 дней.

Как мариновать рядовки (видео)

Тополиная рядовка: засолка

Для приготовления пикантной закуски потребуется из расчета на 1 кг грибов:

• Соль крупная – 50 г;
• Специи (перец черный, гвоздика) – по вкусу;
• Лавровый лист – 4 шт.;
• Укроп – по вкусу (можно использовать сушеный);
• Листья вишни и смородины черной – по 2-3 шт.

Тополиные рядовки ничем не уступают по вкусу своим собратьям

Процесс приготовления:

1. Обработать грибы, промыть 2-3 раза;
2. Разрезать на 2 части;
3. Потребуется варка в течение 40 минут (воду дополнительно посолить);
4. Откинуть сваренные рядовки на дуршлаг, жидкость в которой они варились, перелить в отдельную емкость – это основа для маринада;
5. В простерилизованные банки положить грибы, приправы и фруктовые листья, а также укроп;
6. Сделать горячий солевой раствор на основе процеженной жидкости, в которой варились грибы и влить в банки.

Закрывать их лучше железными крышками и хранить в холодильнике. Тополевая рядовка отличается приятным внешним видом, поэтому выигрышно смотрится на праздничном столе. По рецепту можно солить и степные рядовки.